À Sauternes, la contradiction entre « Ancien et Moderne » est un sujet récurrent, qui réapparaît facilement en faveur des initiatives de telle ou telle propriété qui veulent secouer les habitudes de consommation des vins doux. Cette opposition des philosophies est invitée aujourd’hui dans les colonnes de Terre de Vins.
Alexandre de Lur Saluces, propriétaire du Château de Fargues, ancien propriétaire du Château d’Yquem et figure de proue d’une famille dédiée à la défense des vins de Sauternes depuis des générations, a envoyé une lettre ouverte à la rédaction de Terre de Vins intitulée « Qu’arrive-t-il à Sauternes ? que nous reproduisons ci-dessous. Dans cette lettre, M. de Lur Saluces, sans le mentionner, appelle un « nouveau venu » du nom, accusé de vouloir « améliorer » les sauternes « par diverses excuses : glaçons en verre, zeste d’orange ou de citron, eau pétillante etc. » Après la controverse que Sauternais avait déjà ébranlée en 2015 lorsque le Château Bastor-Lamontagne voulait faire un cocktail avec Perrier, il n’est pas difficile de deviner que le destinataire prioritaire de la lettre de M. de Lur Saluces est Silvio Denz, propriétaire du Château Lafaurie-Peyraguey, qui, avec son David Bolzan a lancé en décembre dernier une recette de vin chaud à base de sauternes. Découvrez ci-dessous complètement la lettre d’Alexandre de Lur Saluces, suivie des commentaires des parties intéressées.
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Plan de l'article
Que se passe-t-il à Sauternes ?
Vous venez d’arriver dans cette appellation mythique, et c’est une bonne chose que cet intérêt. Mais vous semblez convaincue qu’elle n’a pas d’avenir. Que ce vin appartient au passé. Donc, vous voulez l’améliorer par diverses excuses : glaçons dans des verres, zeste d’orange ou de citron, eau pétillante etc…
Votre idée n’est pas nouvelle : déjà, avant la Première Guerre mondiale, ce vin était confronté à une crise que nous essayions de repousser par… « champagniser » le jus récolté au Sauternais. Entre les deux guerres, une autre solution est apparue : des cocktails qui étaient frénétiques aux États-Unis. Ici aussi, l’échec et le tapis ! Donc vous savez ce qui va arriver à votre expérience malgré tout le « oui, mais nous… »
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En réalité, vous n’avez pas trouvé nécessaire d’apprendre l’histoire de Sauternes, vous êtes pressé.
Avec un peu d’observation, vous saurez comment Yquem et les gens qui l’entourent, premier et deuxième crus de Sauternes, les préposters des XIXe et XXe siècles, ont choisi une politique de sélection extrêmement rigoureuse pour produire le vin qui a pris le nom de cette commune. Puis cette façon très exigeante de récolte a inspiré les décrets qui définissent le nom dans lequel mon prédécesseur à Yquem, Bertrand de Lur Saluces, alors président de l’Union des syndicats du vin de Sauternes et Barsac, avait travaillé.
À ce titre, il a combattu toutes les déviations organisées pour contourner la réalité unique mais nécessaire, extravagante de la production du vin de Sauternes avec sa vendange par des tentatives successives. L’un des substituts qui ont été essayés il y a longtemps fut la chaptalisation que mon grand-père, fondateur de l’Union de Sauternes, puis mon oncle, ont combattu en la limitant, pour des raisons sociales, à quelques vignobles non classés. L’utilisation de sucre ajouté à la récolte avant la fermentation n’a jamais « amélioré » le vin, il banalise et réductibilité. C’est interdit. C’est une grande chose qui va dans le sens de la qualité. D’autre part, avec le terme « mixologie » qui comprend des œuvres d’art, vous avez vous-même sur un chemin de garage avec de l’énergie qui sera terrible à la réunion du mur. Et votre réputation peut être atteinte.
Probablement vous avez pensé à un choc comme un « marketing » signifie secouer le consommateur. Je souhaite Bonne chance. Il n’est pas si stupide et ne peut pas être manipulé. Il reviendra au vin original, résultant du choix que Françoise-Joséphine de Lur Saluces d’Yquem avait distingué. Elle a eu l’intuition de demander à ses moissonneurs de sélectionner les raisins attaqués par la pourriture du champignon Botrytis cinerea. Ce parasite existe dans tous les vignobles du monde, mais à Sauternes il permet d’obtenir un vin d’exception.
Elle a choisi la route la plus difficile, car c’est celle qui avait le plus d’avenir. Avec le vignoble voisin d’Yquem, elle préférait la manière la plus difficile. Aujourd’hui, nous disons « innovant ». Plus de travail, moins de vin. La loi limite nos rendements à 25 hectolitres par hectare. Après avoir sélectionné les vignes les plus recherchées, n’atteignez jamais ce rendement équivalent à 3333 bouteilles (0.75l). par hectare. Pour obtenir la meilleure qualité qu’ils atteignent, dans le passé ans, à environ 17 hl/ha lorsque la nature et le temps sont généreux ou 2266 bouteilles. Plus de 20 ans, au cours desquels toutes les catastrophes, le gel, la grêle, la sécheresse, les maladies sont inventoriés, je dépose sur 1200 bouteilles avec 6500 pieds de vigne par hectare. Un verre par pied de vigne.
Votre argument est alors de dire que le prix de la moindre bouteille arrive à un chiffre que les fans n’ont pas l’intention de payer.
Vous avez raison que notre vin est très cher à produire. Comme une montre d’exception, bijou rare, caviar, eau au milieu du Sahara… Et il y a un autre obstacle que vos cocktails ne vous permettront pas de franchir. C’est un obstacle au commerce et un problème de promotion. C’est aussi un choix.
Votre entêtement à croire que Sauternes devrait être dégusté avec des additifs pour l’améliorer pendant qu’il se déforme, serait mieux utilisé pour promouvoir la vérité du vin de Sauternes, le vrai, l’authentique, l’original qui est très mauvais a été transféré ces dernières années.
Il y a plus sérieux. Vos interventions médiatiques sont un camouflet pour tous ceux qui nous accompagnent dans leur coopération dans nos vignobles et dans nos caves, qui vivent les Sauternes, qui vivent à Sauternes, qui vivent dans le Sauternais. Il y a de l’arrogance en prétendant « améliorer » notre vin de Sauternes. Comment, par exemple, s’attendre de nos vignerons, nos moissonneurs à investir dans un jet de jus sélectionné des presses avec tout le temps et le soin nécessaires s’ils soupçonnent que leur travail sera éventuellement utilisé pour fabriquer du vin chaud pour calmer la toux hivernale.
Nos moissonneuses travaillent non seulement avec leurs muscles, mais aussi avec leur tête et leur cœur. Tant les consommateurs que les consommateurs ont le droit de respecter.
Un conseil : il vaut mieux écouter les amateurs, les vrais, avant de savoir ce qu’ils ont à offrir.
Il ne faut jamais oublier que Sauternes est né de l’enthousiasme de amateurs raffinés qui sont venus comme précurseurs de l’ère de l’œnotourisme, ont visité les caves et offert des prix très élevés pour obtenir l’achat d’un baril de vin, accidentellement transformé par l’action du Botrytis.
Le vin de Sauternes ne mérite aucune amélioration, mais une protection accordée aux témoins d’une civilisation.
Sauternes, un vignoble, diverses visions
Les rédacteurs de Terre de Vins trouvaient juste et équilibré d’interpréter aussi ses colonnes au peuple. David Bolzan, directeur des vignobles de Silvio Denz, nous a demandé de publier une réponse à la lettre d’Alexandre de Lur Saluces. Outre M. Bolzan, d’autres personnalités du Sauternais ont voulu participer au débat : preuve que le nom Sauternes est croisé par des points de vue différents, parfois diverses philosophies, mais surtout par des femmes et des hommes qui veulent faire vivre et briller ce vignoble historique. Le débat est plus ouvert que jamais, et quand il est entre les gens, il invite d’abord à parler de vins. En fin de compte, les amateurs et les consommateurs seront des juges.
Les grands vins de Sauternes multiséculaires ont vécu de nombreux moments forts et ont toujours su relever les grands défis collectifs. Le monde d’aujourd’hui pousse tout le monde à se questionner, et Sauternes ne veut pas échapper à la règle. Le Château Lafaurie-Peyraguey 1er Grand Cru Classé Sauternes, célébré son 400e anniversaire en 2018, a fait l’objet d’une impulsion sans précédent grâce à Silvio Denz, grand amoureux de la douce, qu’il a acquis en 2014. La recherche de l’Excellence a été immédiate et lui donne plus que jamais une place de choix dans l’élite des grands vins. Après une grande investissements et rénovations ont donné au Château, équipé d’un hôtel (Relais et Châteaux) et d’un restaurant correspondant à la majesté du lieu et à son rang, Sauternes sa première table étoile. Le restaurant allie le monde de l’art de la table et de la décoration Art Déco grâce à la cristallerie Lalique. Le restaurant est le seul endroit au monde où vous pourrez déguster autant de vins de Sauternes et Barsac, classés et non classés, petits et vieux. Cette recherche de l’excellence a également émergé avec nos collègues. L’intoxication du collectif est une sensation qui galvanise et provoque l’action. C’est pourquoi nous avons participé activement à des groupes de développement local en unissant nos forces avec nos voisins (Les 5 Premiers), une initiative sans précédent dans l’histoire de Bordeaux. Mais aussi pour la région (ambassadeurs du Sauternais) ou à la « Sauternes Fête le vin », rendez-vous festif et populaire. Sauternes est sans aucun doute l’un des plus grands vins dans le monde, certainement le plus émotionnel. Comme ses collègues, il doit trouver sa place dans notre mode de vie contemporain. Sans le point de secours du client. Comme ses arômes, il a la possibilité d’offrir de multiples facettes, de multiples possibilités lorsqu’elles sont offertes au bon moment (fromages, viandes blanches, entrées sur mesure, etc.) et pas seulement sur le -toujours délicieux – foie gras et sur le dessert – souvent à oublier -. Notre chef étoilé Jérôme Schilling a beaucoup travaillé dans ce sens et propose un choix d’accords uniques de pet-sauternes au monde. Le temps passé dans le tableau a chuté très sensiblement en 20 ans. Alors, nous serons heureux de participer à l’APÉRITIF, une nouvelle aire de jeux où nous trouvons… du champagne, autrefois compagnon à la fin du repas. Les Sauternes peuvent revendiquer une durée de vie légendaire, mais tout le monde doit savoir que l’amateur impatient peut aussi en profiter… Que ce soit ivre, jeune, frais, très frais, battu pour accompagner tout type de nourriture bien pensée, salé, amer ou épicé, tout en donnant la préférence aux contrastes. Avec Sauternes, tout devient possible. Les procès de sorcellerie ont vécu. La tradition doit rester dans la bouteille et la modernité peut consister en des modes de consommation. Accepter les changements nous permettra de poursuivre nos valeurs, notre tradition. Par conséquent, ne nous trompons pas en débattant ou en combattant.
Le temps de porter n’est pas la seule stratégie à notre disposition.
C est à nous d’imaginer, de créer, d’agir aux positions de posture. Les dirigeants doivent prendre leur statut. C’est un devoir. Dans le domaine de la vente et de la promotion, le commerce amateur Bordeaux de nos Grands Vins joue un rôle essentiel… il faut comprendre et guider son fonctionnement, ses spécificités… en le motivant. Sans lui, pas de salut. C’est lui qui nous a envoyé encore et toujours aux consommateurs aujourd’hui conduira, jeunes et vieux, friands de bien et belle. Ce commerce bordelais nous aide à construire nos marques chaque jour, autour de nos terroirs. La marque Terroir complète la marque Terroir parce qu’il s’agit de l’expansion contemporaine. Nous ne devons pas nous y opposer. Depuis 3 ans, plusieurs articles sur notre région Sauternes ont montré des noms tels que la Renaissance, la reconquête… Un vent de renouveau, bénéfique et enveloppant, nous pousse à nous unir. Travaillons ensemble, partageons nos idées et notre savoir-faire, regardons l’autre qu’il a le meilleur, sans le stigmatiser, et nous allons retrouver dans cette belle région et ses grands vins la dynamique due à son rang. La Sainte Union est souhaitable à Sauternes, notre région le mérite, nos acteurs l’exigent.
Trop doux ! Trop cher ! Je ne sais pas quand le goûter ou j’ai découvert d’autres très célèbres doux… il n’y a pas de manque d’excuses, donc nos Sauternes, mais si connu partout dans le monde n’est plus ou trop peu consommé… Sans aucun doute, les générations qui nous ont précédés ont pu offrir une communication de masse, de sorte que tant de personnes sur notre planète ont entendu ou même goûté nos vins. Aujourd’hui, nos consommateurs ont changé, y compris leurs goûts et leurs habitudes, les consommateurs ont certainement plus de volage face à une offre trop diversifiée. Il va sans dire que Sauternes doit préserver son identité et être apprécié pour ce qu’ils sont, pour leur richesse, leurs fruits et leur élégance. Mais l’image de notre prestigieux nectar je dois m’assurer que je suis vraiment saupoudré d’être au sommet de la table un jour. Nous ne devons en aucun cas garder toutes les proportions, nous priver de tous les efforts de certains opérateurs de notre appellation ! Glace, orange ou zeste de citron, cocktail divers et variée, nous ne devons pas négliger quoi que ce soit dès le moment où nous créons et offrons des ponts piétons à la consommation de nos produits originaux. Nous devons être opportunistes et travailler avec notre temps, nous devons innover, séduire et envier Il ne s’agit pas de nier nos origines, mais de nous réconcilier avec nos jeunes et nos vieux consommateurs en leur offrant des surprises et de l’innovation, sinon nous risquons de nous exposer bientôt à l’indifférence parfaite.
Quelle opportunité pour les nouveaux arrivants !
A Paris, nous étions une famille comme tout le monde, mais en vacances nous sommes entrés dans un monde différent. Les vacances avec mes grands-mères, Marie-Antoinette de Sigalas, Marquise de Lambert des Granges propriétaire d’un premier cru classé depuis 6 générations et Marguerite de Folin propriétaire à Pomerol depuis 25 générations. Cela ne signifiait rien pour nous juste parenthèses de bonheur. Ceux qui structurent notre personnalité. Dans Sales, nous parcourons la propriété du vignoble jusqu’au jardin de bambou, observons avec la loupe les araignées rouges inoffensives, émerveillons devant les raisins qui « verre », nous extasient à la poussée de bambou en remarquant chaque jour exactement le cm gagné dans un carnet de notes de vacances. A Sigalas, en robe smock, nous avons fait le respect pour les amis poudreux de la Semilante Marie-Antoinette. Un délicieux coléoptère en cristal ciselé a été récité sur la table à thé remplie d’un liquide d’or. Pour leur jeu de poker, les grandes dames des châteaux voisins étaient ravis de la boisson dorée, dans de petits verres bohèmes du XVIIIe siècle, tous accompagnés de quelques petits fours de Jaeger, le confiseur bordelais de l’époque, incontournable mais maintenant disparu. Loin de Bordeaux depuis longtemps, je suis revenu tard. J’ai aimé retrouver cet art de la vie, ce raffinement, cette culture. Héritiers et entrepreneurs, avec mon mari nous avons décidé d’y investir et donc d’investir. Jaeger n’existe plus, les beaux verres sont dans une vitrine chez ma tante et les charmants voisins poudreux ont été remplacés par la nouvelle aristocratie : les entrepreneurs visionnaires. Ils aiment notre patrimoine culturel, la beauté de nos paysages, la grandeur de nos vins. Ils ont embrassé notre mode de vie, nous vivons avec eux. Quelle chance ! Forger de nouveaux liens, des idées sont échangées, nous dînons dans certains, nous échangeons whattsapp, nous rions, nous travaillons, nous avançons, nous interrogeons les uns les autres. Ensemble, nous allons relever les nouveaux défis de notre nouveau millénaire. Dans ma famille, la tradition de l’hospitalité est une valeur fondamentale. En retour, nous profitons des contributions de « ces nouveaux arrivants ». La confrontation de nouvelles idées, le dialogue bienveillant qui établit des ponts entre les hommes, entre les générations. Un dialogue respectueux qui nous permet pour répondre à nos différents enjeux, aux nouvelles façons de cultiver la vigne, aux attentes de nouveaux marchés, à la conquête des jeunes consommateurs, à la transition vers les générations futures. Le flambeau de la tradition dans le sens étymologique du terme véhiculant, premier sens latin de tradere. Transférer un patrimoine vivant, transmettre un art de vivre. Un art de vivre Notre temps. Ces vins de Sauternes modernes et délicieux ne seraient-ils pas démodés aujourd’hui dans leur jaune ? Une vieille dame poudreuse de 1970, arrivée à notre siècle, porterait-elle la même robe ? En conservant son élégance intemporelle, peut-elle unir une « touche » de fantaisie ? Notre nouvelle cuvée « 5 sans soufre ajouté » n’est-elle pas un vin innovant de son époque ? L’innovation dans les modes de consommation nuise-t-elle à l’élixir ou compense-t-elle par de nouveaux développements ? Un fantasme n’est en aucun cas un manque de respect pour nos grands vins ou pour les générations précédentes. Ces précieux Anciens qui nous ont transmis ces valeurs d’excellence, la recherche de précision, la rigueur nécessaire à l’attention du détail, tous ces outils nécessaires à l’élaboration de nos grands vins de Sauternes pour qu’ils passent à travers le temps. Les temps changent, les générations se suivent, les modes de vie changent, mais les valeurs demeurent. Ne serait-ce pas la chose la plus importante ? Mes amis, mes enfants, mes parents, nos fidèles clients adorent nos vins dorés à l’apéritif, sur le fromage, les épices ou le poulet incontournable du dimanche. Ces nouvelles approches n’excluent pas les modes de consommation plus traditionnels. Les modes de consommation plus traditionnels n’excluent pas ces nouvelles approches. Bordeaux a toujours été enrichi par les étrangers, avec leurs technologies, leurs visions, leur travail ; les Néerlandais au XVIIIe siècle avec leur concours néerlandais, les marchands anglais, allemand ou corrésien. N’est-ce pas une chance Pour nous ?
Prenez un verre en main, sur la terrasse adjacente à la cave, admirez les vignobles du Château de Rayne Vigneau qui domine la vallée du Ciron depuis 1635 et amusez-vous. Regardez ce terroir immuable, puissant et intemporel. Observez les raisins chuchotant lentement au fil des saisons, patiemment, dans le respect du rythme de la nature, et recueillez le miracle de Sauternes : la pourriture noble. Par exemple, la préparation des vins de sauternes au Château de Rayne Vigneau, comme le font tous ses voisins. Profitez de boire ce vin, découvrez l’excellence recherchée par le travail des hommes, des équipes du Château de Rayne Vigneau, et touchez l’infinie complexité qui existe dans nos vins. Laisse vous toucher par la délicatesse d’une Madame de Rayne à l’apéritif, son élégance, sa finesse. Et il n’a pas d’importance si vous n’êtes pas habillé correctement, il n’a pas d’importance si on ne le consomme pas comme il y a 30 ans ou même il y a 60 ans, parce qu’en fin de compte un grand nombre de consommateurs de sauternes, qui aiment et boivent ce vin, n’étaient pas nés il y a 60 ou même 30 ans. Et ils le possèdent, ils inventent les moments de consommation et donnent vie à ce vin légendaire de Sauternes. Nous devons continuer à nous unir, savoir comment nous réunir pour travailler encore mieux. Nous le faisons, aujourd’hui, régulièrement, avec près de la moitié des 1er Grands Crus Classés. Ainsi, de nouvelles dynamiques naissent, différentes, originales et efficaces. Nous devons regarder le travail de l’autre avec gentillesse et le respecter, faire de nos différences une force. Aller de l’avant, évoluer, poursuivre sont des mots qui résonnent aujourd’hui dans cette région de Sauternes. L’imagination des hommes, le désir de partager, de découvrir nos paysages, leur beauté, ses moteurs extraordinaires de notre appellation, le cadre d’un vin unique au monde stimuler.
En bordure du Parc Naturel des Landes de Gascogne, bordé par la Garonne et traversé par le Ciron cristallin, c’est dans l’appellation Sauternes et Barsac que, pendant des siècles, les vignerons passionnés prennent tous les risques pour produire un vin unique. Si vous regardez vers l’Est, les Côtes de Bordeaux se dressent comme un papier peint qui donne un panorama unique à notre vignoble. En 1855, cette région était proportionnellement la plus classée de l’ensemble du vignoble bordelais. Le château d’Yquem, icône du monde illustre cette excellence et honore notre région. Notre famille cultit des vignes dans le Sauternais depuis 1794. Ce n’est qu’en 1924 que mon arrière-grand-père a pu acquérir un petit Cru Classé en travaillant dur dans des noms moins nobles : Château Doisy Daëne. Quatre générations se sont succédées depuis : Georges l’artiste, Pierre l’inventeur, Denis le chercheur et enfin ses fils (Fabrice et Jean Jacques) depuis 2004. Notre génération, animée par l’innovation et la passion depuis près de 15 ans, s’efforce d’atteindre le plus haut niveau de qualité de nos domaines familiaux. Les investissements d’une vie sont faits pour nous dépasser continuellement, à la fois en termes de goût du vin et de l’empreinte qui peut laisser notre activité. En plus de tous ces efforts, nous vivons dans nos domaines, qui, à mon avis, sont les certifications environnementales les plus crédibles et certainement la plus belle preuve d’amour.
Depuis dix ans, nous assistons à l’arrivée de nouveaux joueurs qui croient en notre région et j’admets que ces nouvelles ambitions m’ont encouragé et rassuré. Toutes les idées et les énergies conduites par le bon sens sont les bienvenues. Les changements se font rarement dans le silence, et de nouvelles idées sont souvent impliquées. Notre famille l’a expérimentée en produisant le premier vin blanc sec dans un cru de classe. C’était en 1948, à l’époque, son instigateur, Pierre Dubourdieu, notre grand-père a été fortement critiqué même par les plus hauts étages de la Classification. Cependant, croyait-il, la forte identité d’un vin qui provient exclusivement du cépage Sauvignon sur le calcaire de Barsac. 70 ans plus tard, le Château Doisy Daëne « grand vin sec » est vendu en quelques heures à un niveau de valorisation assez honorable. Nous avons pu maintenir la production de vin doux au plus haut niveau de qualité sans compromettre notre équilibre économique. Par conséquent, nous croyons que la vivacité des critiques de projet est généralement un bon indicateur du succès futur ! Avec cette culture d’innovation et d’ouverture, nous accueillons chaleureusement de nouveaux projets, car ils peuvent nous aider à valoriser le travail des femmes et des hommes de notre nom qui travaillent tous les jours. Si les vins Sauternes et Barsac peuvent sortir de leur torpeur par les plus jeunes d’entre eux sur glace servir avec du zeste d’orange ou associé à des cocktails avec des spiritueux, pourquoi hésiter ? pourquoi faire des réservations ? Comment va le sacrilège ? L’enthousiasme des plus grandes distilleries d’Ecosse ou des Antilles pour nos fûts usagés pour faire « Sauternes Finish » pour leurs marques premium n’est-il pas signe ? Cette association n’est-elle pas vertueuse ? L’alignement des planètes est en cours à Sauternes et Barsac, de nombreux projets œnotouristes donnent de la valeur à notre travail, d’autres sont à l’heure et cette série d’énergies, de désirs et de passions joue déjà un rôle majeur dans la résurgence de la région. Nos vins doux naissent d’une expérience, voire d’une forme de résilience : nous avons un champignon géanobled qui est un ennemi dans tous les vignobles du monde. Nous sommes des funambules viticoles qui se sont adaptés pour perpétuer sans relâche cette aventure dangereuse et passionnante. Sans aucun doute, comme cela a déjà été le cas dans notre histoire, nous devrons tout changer pour que tout se passe.
Maire de Sauternes depuis 25 ans Président de l’Association des Ambassadeurs de Sauternes responsable de la promotion de notre vin et de notre territoire non seulement sur place mais partout dans le monde en honorant des personnalités jugées dignes de nous représenter. arrière-petit-fils, petit-fils, fils et père de vignerons Je suis un ardent défenseur de notre noble et délicieux produit qui n’est en aucun cas par une autre façon plus moderne de consommation, à condition que, bien sûr, je ne fais rien.
Il n’est pas rare de goûter Sauternes, à condition qu’ils soient jeunes sur la glace, renforcés d’une peau d’agrumes qui rappelle la typicité de ce vin
N’est-ce pas une approximation pour amener les jeunes générations à aimer ce vin et ensuite les laisser aller plus loin et goûter les Sauternes plus élaborés et plus anciens à l’état naturel ? Mon expérience dans différents milieux et dans le monde m’a convaincu que les initiateurs de ce concept ne se trompent pas, la preuve, ils sont copiés par le plus grand.
